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大小球必发_沸腾的中国火锅业:市场规模达9600亿,网友:最没技术的行业

大小球必发_沸腾的中国火锅业:市场规模达9600亿,网友:最没技术的行业

大小球必发,没有一道菜可以满足所有人,但是火锅可以。很多网友都说,人类最伟大的两个发明,一个是火锅,一个是空调。

《人民日报》公布了一组中国主要城市夜间消费数据:北京最“中年不易”,睡得最早起得最早;成都吃货们最拼,一边烫火锅一边吃健胃消食片;南京24小时书店夜间活跃度最高。

这组数据中,最令人吃惊的是,火锅+消食片的组合。这个新奇的组合背后,也意味着消费者消费理念的变化和消费市场的新趋势。

数据显示,火锅已成为中国第一大美食,大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

火锅,已成为中国人必不可少的餐饮美食。

在原始社会,人们每天吃烧烤吃到吐,直到新石器时代古董羹的出现,人们开始将食物投入沸水,这就是最早的火锅了。不过在当时,锅并没有被发明出来,人们通常用鼎来吃火锅,因为鼎比火锅大多了,所以想吃火锅必须凑齐几十个人。

到了汉朝,火锅的体积变小了,变成了一个人几个人都能吃的美食,后来三国时期有一个叫曹丕的吃货,将火锅分为了五宫格,做到了一锅五吃。

到了南宋,煮火锅的单一技法被打破,有了涮,将肉切成薄片烫熟了蘸酱吃。下至黎明百姓,上至皇亲国戚酷爱吃火锅。

在清朝,乾隆帝是最喜欢吃火锅的皇帝,他下江南游山玩水时,各地“招待部门”都知道他的嗜好,会提前准备好火锅。

根据历史记载,乾隆四十四年( 1779 年)八月十六日至九月十六日的一月内,皇室就吃了 23 种火锅,合起来有 66 次,具体说有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等等。乾隆五十四年( 1789 年)一年,乾隆皇帝大约吃了 200 多顿火锅。

有次为庆贺自己年过七旬喜得元孙,又祈愿四海承平,于是邀请了全国各地三千位老人进京赴宴,声势浩大,被称为“万古未有之举”。

到了民国,重庆有了第一家毛肚火锅,叫白乐天。从此有了以重庆火锅,四川火锅,潮汕火锅为代表的南派火锅。以涮肉火锅,肥羊火锅,肥牛火锅为代表的北派火锅。以长江为界,各自发展。

抗战时期,四川火锅特别兴旺,很多人都爱吃,甚至军政要人宴客都多以火锅为席上珍肴。当时的军统头目戴笠,还曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。

经济学上有个著名的戈森法则:同一享乐不断重复,其带来的满足感会不断递减;同一享乐不断重复,第一次和第二次所获得的满足感最大。

按照这个理论:同一类型的餐馆我们是不会经常去的,因为你在同一个餐馆享受美食的快感只会越来越低。

但是火锅店的出现,却打破了这个理论。

2018年全国餐饮收入42716亿元,其中火锅行业的营业额达整个餐饮行业总营业额的22%,在中国饭店业协会《2018 年中国餐饮业年度数据报告》中,显示火锅行业每平米营收高达 2.63 万元,快餐次之为 2.5 万元,而正餐仅为 1.02万元。

在2018年,中国吃货们将海底捞吃出了千亿市值,这似乎在显示火锅行业,正在成为高盈利模式下的优选赛道。

尽管火锅现在已经遍布人们的饮食习惯中,但在改革开放以前,肉类匮乏让人们不可能随意吃肉,四川的王先生谈到第一次吃火锅的惨痛经历:吃完人生中的第一顿火锅,几次重度拉肚子。

当时成都没有火锅,只有毛肚店,只有有钱人才能吃,有点像涮羊肉,火锅一词并没有现在这么普遍。

不过在1989年之后,《南风窗》杂志刊登了一篇记载川渝火锅的经历,其中提到:

“火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎,火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街,长不过50米,20来家饭馆,火锅店就占了10来家。”

而最初将火锅走向到全国的,是以小肥羊为代表的北派火锅企业。

1999年,小肥羊的创始人张钢到张宁平的老家通辽去散心,晚上去吃火锅。不知道是张钢真饿了,还是羊肉真的嫩,他一上桌就停不下来,一连吃了5盘,“怎么这么好吃?”

这让张钢突然对店主的火锅秘方来了兴趣,一个月后,张钢凑到50万现金,直接拎到老板面前一次性买断配方。

1999年8月,小肥羊开业,主打宫廷配方+锡盟羔羊+不蘸料。结果,当天晚上连羊肉渣都没剩下。两个月后,小店挤满了,一天晚上要翻5次台。4个月后,张钢顺势开出第二家、第三家,结果还是好评如潮。

到了2000年,张钢决定开小肥羊连锁全国加盟店,“在各省设立总代,由总代向下发展加盟店”。

首先是统一质量。小肥羊的火锅汤料全由张钢统一配置。为此,他跟锡林郭勒肉业加工厂签订合作协议,确保小羔羊均来自锡盟大草原。第二是统一口味。100个厨师会做出100个口味,而“小肥羊”仅需汤锅底料和锡盟羔羊,没有厨房加工,自然口味统一。

放权的加盟制,使得“小肥羊”店面不断成几何倍增长。

于是,更多的小肥羊店出现在包头,出现在内蒙,甚至走出草原,来到北京、上海、深圳和港澳台,以及大洋彼岸的洛杉矶、多伦多。

巅峰之时,小肥羊在国内平均每3天就新开一家店。到2004年,小肥羊连锁店已达700余家,数量超过了麦当劳。

2008年,小肥羊在香港上市,成为了“中华火锅第一股”的光环。

当“小肥羊”海外扩张计划正在按部就班、有条不紊地进行时,诸多业内人士却并不看好。“中国餐饮业扩张海外,比如在美国、澳大利亚、韩国开个单店,其意义都不大。不能形成客户连带作用的海外扩张,也不能形成规模经营,不能称为真正意义上的连锁。

一个强大的统一配送系统是连锁企业发展壮大的基础。快餐连锁巨头麦当劳仅在中国就有7个配送和采购中心,支持着他在中国的将近600家餐厅,保证每家餐厅的日常供应和统一品质。而深圳小肥羊的原料,还得千里迢迢由内蒙古送去。

一些专家认为,饮食服务连锁业的业务扩张必须建立在有系统的平台上,以把触角早已伸向世界每一个角落的麦当劳为例,无论哪一个国家的麦当劳分部,都必须在当天夜晚12时之前,将包括当天销售收入在内的所有财务数据,通过计算机网络送回美国总部核对。

相关数据显示,2007年、2008年两年美国小肥羊分别盈利15.1万美元及20.1万美元,但到2009年截至10月底,其净利润仅为8.5万美元。而其日本公司在此前经营的2006年12月到2007年12月一年间,损约为人民币121万多元。

2012年2月,百胜以46亿港元现金收购小肥羊全部股权,宣布私有化退市,张钢和管理团队息数离场。“中华火锅第一股”成了“中餐退市第一股”。

全面接收后的百胜,将原有系统与小肥羊对接,专注解决小肥羊体系松散、管理缺乏标准化、继续扩张瓶颈三大问题,并对品牌形象和运营标准进行了升级,试图让小肥羊再创奇迹。

遗憾的是,之后的一段时间里,小肥羊便陷入关店潮。

为了全面提升小肥羊的餐厅环境、菜品和服务质量,百胜在传承和发扬小肥羊品牌“一锅汤、一盘肉”的核心竞争力的同时,坚持“立足中国、融入生活”的总战略,对小肥羊做了全新的品牌形象和运营标准的升级。

显然,百胜将更多的精力集中在了体系、标准、管理等西方企业最擅长的方面,却忽略了企业的基因、人的因素和行业的实际发展状况。因而,这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合,似乎磕磕绊绊。

被百胜牵走的小肥羊,最终也迷失在市场大潮中。

十年前,率先以一己之力撬开全国火锅大门的是北派火锅,小肥羊、东来顺、南门涮肉这些北派火锅都是中国火锅top10上的常客,覆盖面积和开店数量,都是拔得头筹。

随着“吃辣”风潮的兴起,川渝火锅迅速席卷全国。再加上川渝火锅相对人均低、食材更为丰富,更受年轻人欢迎。据统计,现在国内的火锅店中,川渝火锅占比已经超过60%,而海底捞也以2000亿的市值,位列中国餐饮之首。

如今,潮汕火锅,小火锅,甚至粥火锅都出现了,火锅从标准化正在走向个性化时代。

根据行业数据,2018年,中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元,同比增长23% ;在线订餐用户规模达3亿人,同比增长18%。外卖成为餐饮行业的新增长点。不到两年时间,火锅外卖市场不断堆高,成为了火锅行业加快发展新的突破口,海底捞、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐渐向新领域延伸,并受到了年轻消费人群的认可。

小肥羊的衰落,也跟人们的餐饮习惯发生着变化息息相关。

根据《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年,火锅行业的总收入达到了8757亿元,占据了整个餐饮行业总收入的20.5%。

这一数字还在持续扩大,2019年市场规模将近9600亿,2020年预计突破万亿。如此疯狂的市场份额背后是快速增长的火锅店铺数。

2013到2017年期间,火锅店从40万家增长至60万家,平均每年新增5万家火锅店。把火锅称为餐饮第一大品类,毫不为过。

地域菜系风味和食材种类是当前绝大多数火锅定位的主要维度。但在消费人群的细分上,火锅行业显然还有很大的挖掘空间。

有人说,火锅是最没用技术的行业,的确当小肥羊之类的大企业、大品牌的创新动力不足时,80% 以上的中小火锅企业在“裸奔”。

大多数中小火锅企业想的是如何短期火爆,如何快速扩张,如何快速变现加盟费,急功近利自然无暇进行品类创新,进行品牌建设。

重庆市火锅协会发布的首个火锅行业红皮书中,有一组令人瞠目结舌的数据:重庆火锅企业在广告推广上的费用极低,年均费用支出一般在 1000 元及以下范围的,占比达到46.1% ,没有品牌营销观念的火锅企业,就像在光脚裸奔,陷入价值链的低层次竞争,自然跑不赢品类增长。

中国人爱吃火锅,是因为它热闹且自由。一桌人围坐在一起,热气腾腾的边吃边聊,各种食材可以融汇在一起,爱吃什么吃什么,没有什么复杂的用餐规矩,是交流感情舒适的方式。

火锅的竞争已经进入存量市场的时候,差异化的、满足用户不同口味诉求的火锅品类,会打开新的下一个十年的战场。


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